К приправам относится множество самых различных соусов.
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, повар - соусом, врач - землей.
Влово нсоус» и латинского происхождения. Буквально оно означает нсолоноватый», нподсоленный». В русский язык оно пришло из французского.
По традиции французской кухни каждому новому соусу давали название, связанное либо с именем автора, или знаменитости (министра Сольбери, писателя Шатобриана, композитора Обера), либо с той или иной страной, народом (соусы голландский, португальский, немецкий, русский, шотландский и так далее).
Воусы бывают различными по цвету - светлыми и темными (красными), и по температуре и горячими и холодными.
Майонез
1 стакан растительного масла
2 яичных желтка
1 ч. ложка готовой горчицы
1 ч. ложка сахара
2ст. ложки 3% уксуса
1\2 ложки соли
Яичные желтки отделить от белков и деревянной ложкой растереть с сахаром, солью и горчицей. Взбивая полученную смесь постепенно, небольшими порциями , ввести в нее растительное масло и взбивать до получения однородной массы. Затем добавить уксус и перемешать.
| Наверх |
Бешамель
100 г. сливочного масла
1 ст. ложка муки
2 ст. ложки мясного или куриного бульона
1 стакан сливок
1 щепотка растертого мускатного ореха
соль
Масло растопить, добавить муку, быстро размешать, немного поджарить до желтого цвета, постепенно, постоянно помешивая, влить сначала бульон, затем сливки. Когда соус загустеет, добавить мускатный орех, посолить. Мускатный орех можно заменить майораном, чесноком, душистым перцем, красным или черным молотым перцем, лавровым листом, сливки –молоком.
Этот соус подается к мясным и рыбным блюдам.
| Наверх |
Красный основной соус
2 стакана коричневого бульона
1 ст. ложка муки
1 луковица
по 1 корню моркови и петрушки
1 ч. ложка томата
1 ст. ложка маргарина
1 ч. ложка сливочного масла
соль, красный молотый перец
| Наверх |
Для коричневого бульона:
500 гр. мясных костей
1 луковица
по 1 корню моркови и петрушки
соль, перец, лавровый лист
Обработанные лук, морковь, корень петрушки мелко нарезать и обжарить на маргарине. Муку обжарить на сковороде до светло-коричневого цвета, влить горячий коричневый бульон, перемешать, довести до кипения, добавить обжаренные овощи и проварить около 2 часов, периодически снимая пену и жир. Полученный соус процедить, овощи протереть и вновь смешать с жидкостью. Добавить соль, перец и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Подается к мясу, рыбе и овощам.
| Наверх |
Соус луковый
1 стакан красного основного соуса
1 луковица
1 ч. ложка 9% уксуса
1 ст. ложка маргарина
1 ч. ложка сливочного масла
соль, 2-3 горошины перца
1 лавровый лист
1\2 ложки сахара
Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на маргарине, добавить перец, лавровый лист, уксус и продолжать жарить до тех пор пока уксус не испарится. Обжаренный лук смешать с горячим красным соусом добавить по вкусу соль и проварить 10-15 минут. Готовый соус заправить сахаром и сливочным маслом.
Подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.
| Наверх |
Томатный соус
2 ст. ложки томат-пасты
1 стакан воды(бульона)
3 ч. ложки муки
1 луковица
2 дольки чеснока
1 ст. ложка сливочного масла
сахар, соль, черный молотый перец.
На сковороде растопить половину сливочного масла, спассеровать на нем нашинкованный лук и толченый чеснок, добавить разведенную в воде (бульоне) томат-пасту, соль, перец, сахар. Все протушить в течение 10 минут. Муку растереть с оставшимся маслом, смешать с соусом и потушить еще 2-3 минуты.
Подается к мясным, рыбным и овощным блюдам.
| Наверх |
Белый основной соус
1стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 луковица
1 ст. ложка сливочного масла
соль, щепотка лимонной кислоты.
Муку обжарить на сковороде на сливочном масле до золотистого цвета, влить горячий бульон , хорошо перемешать, добавить слегка поджаренный лук и проварить 25-30 минут. Готовый соус процедить через сито, лук протереть и смешать с жидкостью, добавить соль, лимонную кислоту и довести до кипения.
Соус подается к мясу, рыбе, изделиям из круп, а также служит основой для приготовления других соусов. вверх
| Наверх |
Белый соус
1 ст. ложка муки
2 ст. овощного отвара
1 луковица
1 корень петрушки
1 ст. ложка сливочного масла
соль, черный молотый перец
лимонная кислота.
Муку обжарить на сливочном масле до золотистого цвета, постоянно помешивая, добавить овощной отвар, затем - лимонную кислоту, соль, перец, нашинкованный лук и корень петрушки. Проварить в течение 25-30 минут на слабом огне, постоянно перемешивая.
Соус подается к мясу, рыбе и изделиям из круп.
| Наверх |
Муджей (чесночный соус)
В Молдавии в качестве приправы широко распространен чесночный соус «муджей».
Приготовить его очень просто.
1 головка чеснока
1\2 стакана воды (мясного бульона)
соль ,уксус.
Чеснок почистить, размельчить, растереть с водой (мясным бульоном), добавить по вкусу соль и уксус.
Этим соусом обычно заправляют мясные и рыбные блюда.
| Наверх |
Соус сметанный
1 стакан сметаны
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль.
Сметану довести до кипения, добавить муку, обжаренную на сливочном масле до золотистого цвета, посолить и проварить 5-7 минут.
Подается к отварной рыбе, овощным блюдам и кашам.
| Наверх |
Соус сметанный с томатом
1 стакан сметаны,
1 ст. ложка муки,
1 ст. ложка сливочного масла,
1 ч. ложка томат-пасты,
соль.
В готовый соус сметанный добавить прожаренную на сливочном масле томат-пасту, довести до кипения.
Подается к отварной рыбе, овощным блюдам, к кашам.
| Наверх |
Молочный соус
1 стакан молока
1 ст. ложка сливочного масла
1 ст. ложка муки
1\2 ч. ложки сахара, соль.
Обжаренную на сливочном масле муку смешать с горячим молоком, добавить соль, сахар и проварить 5-7 минут.
Подается к рыбе, овощам, запеканкам и кашам.
| Наверх |
Соус «социбели»
250 гр. очищенных грецких орехов
1\2 стакана куриного (или мясного ) бульона
1\2 стакана гранатового или лимонного сока ( или винного уксуса)
1 головка чеснока
1\2 стакана мелкорубленой зелени мяты или кинзы (или петрушки)
1 ст. ложка рубленой зелени укропа
1 ч. ложка красного молотого перца.
соль
Ядра грецких орехов просушить в духовке, очистить от кожицы и истолочь в ступке вместе с чесноком, солью, горячим бульоном, затем ввести гранатовый (лимонный) сок или уксус, все перемешать.
Подается соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.
| Наверх |
Яблочный соус
3-4 свежих яблока
2 стакана воды
2 ст. ложки сахара
1 ч. ложка картофельного крахмала
щепотка лимонной кислоты.
Свежие яблоки помыть, очистить от кожицы (удалить сердцевину и семена), нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и сварить с добавлением сахара и лимонной кислоты. Смешать с отваром, добавить разведенный картофельный крахмал и довести до кипения.
Подается соус к пудингам, бабкам, манной и рисовой каше.
| Наверх |
Вишневый соус
1 стакан вишен
4 ст. ложки сахара
1 ч. ложка крахмала
2 стакана воды.
Вишни перебрать, помыть, освободить от косточек, протереть. Сок отжать. Выжимки залить водой, проварить 5-7 минут, процедить. Затем добавить сахар и разведенный картофельный крахмал, сок, довести до кипения.
Подается соус к бабкам, пудингам, сладким кашам, вареникам.
| Наверх |
Фруктовый соус
2 апельсина,
1 лимон,
1 стакан сливок,
1 яйцо,
1 ч. ложка кукурузного крахмала,
1 - 1\2 ложки сахара.
Апельсины и лимон очистить от кожуры. Цедру натереть на терке, из плодов выжать сок. Яйцо взбить с сахаром добела, соединить с натертой цедрой, добавить смешанные с крахмалом сливки и варить, постоянно помешивая. Когда соус загустеет и почти достигнет точки кипения, снять его с огня и, непрерывно взбивая, добавить сок.
Подается соус к сладким кашам, пудингам, бабкам.
| Наверх |
|
Разделы 
