Моя кухня. Ножи.

Современный нож - материалы и технологии В наше время массовое производство качественных ножей под силу только крупным производителям, имеющим и опыт и современные технологии. Традиционные кованые ножи с резными ручками из благородных сортов дерева уступают место новому поколению: современные сорта стали, специальная обработка металла для каждой части ножа, порошковая металлургия, плазменная и дуговая сварка, эргономический дизайн, инертные виды пластмассы, суперточная стыковка элементов, лазерный контроль заточки, автоматическая индивидуальная балансировка, контроль на каждой технологической стадии - вот составляющие успеха современного кухонного ножа. СТАЛЬ ДЛЯ КУХОННОГО НОЖА Ножевая сталь - это, как говорится, 'отдельная песня'. Десятки сортов стали используются для ножей, и почти каждый производитель предпочитает свой сорт. Это связано с тем, никакая марка стали принципиально не может удовлетворить всем требованиям, предъявляемые к ножу. Перечислим некоторые из них: Режущая кромка должна быть острой после заточки (ICP - Initial Cutting Performance - начальная режущая способность). Режущая кромка должна быть долговечной (durability), сохранять остроту долгое время (CEP - Cutting Edge Retention - сохранение режущей кромки). Режущая кромка должна быть твердой (hardened)- не повреждаться при соприкосновении с твердыми материалами. Нож должен быть гибким (flexible), чтобы выполнять операции по разделке мяса и деликатной резке. Нож должен быть достаточно тяжелым и твердым, чтобы резать большие куски замороженного мяса и рыбы, крупные овощи и пр. Нож должен быть нержавеющим (stainless, rustproof) - устойчивым к воде, кислотам и другим активным химическим веществам. Нож должен хорошо поддаваться заточке (honing) в обычных условиях, т.е. владелец ножа должен сам затачивать нож, не пользуясь дорогим оборудованием. Сталь не должна быть очень дорогой ('на вес золота'), иначе и рынок для такого ножа будет небольшим, и пользоваться им будет не так комфортно. Известно, что твердая сталь, которая долго сохраняет остроту, плохо точится в обычных условиях и сильнее подвергается коррозии. Кроме того, качества, необходимые для режущей кромки, не нужны для остальной части лезвия. А для шейки ножа и хвостовика (см. 'Из чего состоит нож') требуются вообще другие марки стали. Таким образом, производителям приходится искать компромисс или собирать нож из нескольких стальных частей. МАРКИ НЕРЖАВЕЮЩЕЙ СТАЛИ В разных странах марки стали маркируются по-разному. На схеме справа показаны свойства некоторых качественных нержавеющих сталей американского производства. Можно видеть, что наиболее 'нержавеющие' марки (например, 420) имеют слабую стойкость режущей кромки, проще говоря - быстро тупятся. В то же время они легко затачиваются, хорошо обрабатываются и достаточно дешевые. Твердые марки (например, 440С) более дорогие. Их основной недостаток - недостаточная устойчивость к коррозии (в 2-2.5 раза ниже, чем 420) и сложности с перезаточкой. Такую сталь нельзя ковать и достаточно трудно точить. Можно особо отметить две марки. Популярная в последние годы марка 154CM - одна из разновидностей стали 440C с более жестко определенным химическим составом. CPM440V - порошковая сталь с очень хорошими свойствами по всем параметрам (кроме цены). Не нужно путать сталь, сделанную методами порошковой металлургии, с керамикой, которая с последнее время очень популярна в дорогих ножах и ножницах многих известных фирм. Более подробно о марках стали, их обозначениях в разных странах и содержании в них различных элементов можно прочитать на странице 'Марки ножевой стали', а также в подробной статье Александра Марьянко. Свойства лезвия определяются не только маркой стали, но и технологией ее закалки. Как правило, она состоит из нескольких стадий, включая нагревание до 1060-1080°C и замораживание до -70°C, а также повторное закаливание (см. 'Zwilling J.A.Henckels: технология FRIODUR(r)'). МНОГОКОМПОНЕНТНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ (SCT) SCT (Sintermetal Component Technology) - Технология порошково-металлических компонентов применяется компанией Zwilling J.A.Henckels. По технологии SCT разные металлические части ножа делаются из стали, которая имеет оптимальные характеристики для данного элемента. Необходимые компоненты заготовки штампуются из рулонной стали. Шейка ножа создается методом порошковой металлургии - металлический порошок прессуется под высоким давлением и спекается в вакууме при температуре 1300 градусов Цельсия. Хвостовик прикрепляется к шейке с помощью плазменной сварки, а лезвие фиксируется на шейке с помощью дуговой сварки. При такой технологии не только качество стали, но и форма отдельных деталей выдерживается более точно. Устойчивость к нагрузкам и коррозии была протестирована в Стенфордском институте (Stanford Research Institute of California), и было показано преимущество SCT перед традиционными методами. (Более подробно см. 'Zwilling J.A.Henckels: SCT - Sintermetal Component Technology'). МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ РУКОЯТКИ В рукоятках современных ножей используется прочный пластик: полипропилен или сополимер стирола, буталиена и акриловых пластиков. Такие ручки - прочные, недорогие, технологичные и устойчивые к различным активным химическим веществам. Благодаря пластику современные рукоятки имеют удобную эргономичную (т.е. разработанную с учетом формы руки и виды выполняемой работы) форму. Хорошая рукоятка не имеет трещин, дефектов поверхности и плотно прилегает в металлической части. В некоторых моделях (например, японских ножах GLOBAL) используются металлические ручки специальной фактуры, исключающей проскальзывание. Часто можно встретить недорогие модели ножей с деревянными ручками, однако дерево менее долговечно и не настолько гигиенично, как пластик. МЫ ВЫБИРАЕМ, НАС ВЫБИРАЮТ... Перед тем, как покупать ножи, подумайте, какой набор или конкретный нож вам нужен. Остерегайтель покупать ножи на улице или на вещевом рынке. Несколько замечаний, связанных с выбором ножа: Лучше покупать набор из нескольких ножей, например: небольшой овощной, длинный и гибкий филейный, внушительный поварской нож. К ним просто 'напрашивается' хлебный нож с волнистым лезвием и нож с зубчатой кромкой для 'пиления' твердых продуктов (см. 'Виды и назначение ножей'). Если вы любите и умеете точить ножи, не покупайте наборы с зубчатой режущей кромкой или покрытые специальным сверхтвердым сплавом. И наоборот, если вы никогда не будете точить ножи, может быть лучше купить недорогой набор с серратно-волнообразной заточкой или престижные ножи с алмазным покрытием режущей кромки. Зная марку стали, можно предположить, какие основные достоинства и недостатки будут у вашего ножа: будет ли он ржаветь, тупиться при разрезании медной проволоки или крошиться при неаккуратной заточке. Ножи неизвестного производителя, даже если на них выбита хорошая марка стали, не всегда будут соответствовать вашим ожиданиям. Слово 'Solingen', которое в XIX веке было синонимом качества, в XXI - в применении к мелкой кустарной фирме ничего хорошего не значит. Zwilling J.A.Henckels и Solingen- made-in- China это, как говорят в Одессе, 'две большие разницы'. Ножи желательно покупать в специализированных магазинах и отделах ножей. Серьезные продавцы работают, как правило, с серьезными производителями. Продавцы в специализированных магазинах предпочитают объективно информировать покупателя, сравнивая особенности разных моделей. Покупая нож в таком магазине, вы можете быть уверены, что берете не 'холодное оружие', а предмет 'хозяйственного-бытового назначения', имеющий специальный сертификат. По материалам  www.ramo.ru

| Наверх |